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Gli essiccatoi a radiofrequenze, installati dopo i forni di cottura tradizionali, si sono dimostrati straordinariamente efficaci nel controllare il contenuto di umidità del prodotto in modo accurato e uniforme, consentendo inoltre di ottenere benefici in termini di produttività e qualità. L’energia a radiofrequenza elimina l’umidità in eccesso dal prodotto in modo rapido ed efficiente, senza causarne la cottura eccessiva e l’imbrunimento della superficie.
Rimuovere l’umidità finale in eccesso da un prodotto da forno è molto difficile: il forno tradizionale ha difficoltà intrinseche a trasferire calore al cuore senza il rischio di produrre un’eccessiva colorazione superficiale, che si tradurrà in un prodotto imbrunito o comunque eccessivamente cotto, oltre le specifiche fissate. La sovra-cottura (imbrunimento) è stata oltretutto riconosciuta come una delle cause principali della formazione di acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena che si forma durante la cottura e la frittura di cibi ricchi di carboidrati.
Il differenziale di umidità tra il centro e la crosta genera tensioni all’interno del prodotto, durante e dopo il raffreddamento, che possono causare il cosiddetto fenomeno del “checking”, ovvero crepe e fratture che si manifestano nel prodotto già confezionato anche in assenza di sollecitazioni meccaniche.
Il campo elettromagnetico in radiofrequenza, grazie alla sua caratteristica di trasferire energia al prodotto direttamente al “cuore” ed in particolare proprio dove è più umido, consente di effettuare un processo di essiccazione selettivo che non è influenzato dalla presenza della crosta superficiale ma che, anzi, avviene senza modificarne il colore. In pratica, combinando il forno tradizionale con un “post-forno” a radiofrequenze, è possibile gestire il processo di cottura in modo tale che il forno tradizionale svolga principalmente le fasi di sviluppo, cottura e colorazione del prodotto, mentre la fase di essiccazione finale viene delegata al tunnel a radiofrequenze, con indubbi vantaggi in termini di risparmio energetico, velocità di trattamento e qualità del prodotto finito.