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Nei panifici tradizionali la cottura avviene in forni a convezione forzata dove il calore viene trasferito alla superficie dell’impasto per convezione, conduzione e irraggiamento, poi dalla superficie verso l’interno solo per conduzione. A causa alla sua struttura porosa, l’impasto ha una bassa conducibilità termica. Per questo motivo, la cottura tradizionale è lenta e rallenta ancor più lungo il processo, a causa della formazione della crosta.
La possibilità di utilizzare le onde elettromagnetiche per un processo di cottura completo senza l’utilizzo di un forno convenzionale dipende dalla capacità del sistema di erogare e distribuire correttamente l’energia sul prodotto.
Stalam ha progettato e brevettato un rivoluzionario elettrodo a “configurazione variabile”, in grado di erogare precise quantità di energia a radiofrequenza nelle diverse zone tra gli elettrodi durante la fase di “sviluppo” (cioè mentre l’impasto sta modificando il proprio volume), secondo il profilo richiesto dal processo di cottura. Inoltre, i forni a radiofrequenze Stalam sono dotati di un esclusivo sistema di controllo ad alta precisione dell’energia trasmessa agli elettrodi dai generatori mediante condensatore variabile, in “moduli” di cottura indipendenti e consecutivi. Questo dispositivo ha permesso di garantire un processo di cottura perfettamente uniforme e controllato dell’impasto meno mano che passa attraverso il tunnel.
I forni a radiofrequenze sviluppati da Stalam sono una vera e propria innovazione nelle tecnologie di cottura a livello mondiale. La configurazione di base della macchina è estremamente flessibile e può essere adattata a capacità produttive sia piccole che grandi (da 250 kg/h a 2.500 kg/h di impasto), a prodotti di diversa tipologia e dimensione (es. non solo pane in cassetta), per una cottura completa o parziale, ecc. aprendo la strada allo sviluppo di nuovi prodotti non ancora esistenti sul mercato.